水果釀酒方法

可以用酒曲是熟料液態(tài)酒曲和生料液態(tài)酒曲。

要將水果洗凈去皮，切去有霉變的水果部位。切小塊上蒸熟，蒸的目的是為了殺滅細(xì)菌，防止發(fā)酵期間雜菌感染，高溫蒸煮滅菌是效果最好的滅菌方法。蒸的期間要分2次往蒸屜內(nèi)灑水，以便快速蒸熟，一般有蒸汽涌出（上汽）之后15分鐘左右到20分鐘左右即可。（水果干浸泡復(fù)水之后，一樣的步驟蒸熟）。注意：如果要做生料液態(tài)發(fā)酵法，請(qǐng)按照下面來(lái)做預(yù)處理。后期第二步下酒曲，兩種方法相同操作。生料法發(fā)酵的水果預(yù)處理：首先將水果洗凈去皮，切去有霉變的水果部位。去皮之前要洗手、清洗刀具以及盛放的容器，尤其注意的是一定不能有油污。其次，將去皮洗凈的水果進(jìn)行滅菌處理。處理方法可以是在太陽(yáng)下曬一下午，達(dá)到紫外線殺菌的目的。第二種處理方式是高度酒浸泡清洗水果，待水果表面的酒液蒸發(fā)變干之后再進(jìn)行下一步操作。用戶(hù)可以根據(jù)自身?xiàng)l件來(lái)選擇不同的預(yù)處理操作工藝，我們建議的是高溫蒸熟達(dá)到滅菌的目的。大批量生產(chǎn)的水果酒酒廠，可以采用將水果直接榨汁粉碎之后高溫消毒的方法，達(dá)到滅菌的目的。

第二步。下曲（加入酒曲）。首先將蒸熟的水果塊取出，冬季涼到28攝氏度到32攝氏度，夏季涼至室溫。將涼好的水果碾碎或者捏碎（查看注意事項(xiàng)，需要手清洗干凈。生料水果可以用刀切碎），然后按照100斤水果加入350克的用量，加入酒曲，并按照100斤水果1斤涼白開(kāi)（開(kāi)水燒開(kāi)之后放涼透）的比例加入水，攪拌均勻。

第三步，裝罐。將準(zhǔn)備用的瓦缸、塑料桶清洗干凈，如果是第二次以上用來(lái)發(fā)酵，需要事先用生石灰水消毒；或者清洗干凈之后在太陽(yáng)下暴曬一下午，以便達(dá)到紫外線消毒的目的。將攪拌均勻酒曲的水果泥，放入洗凈的發(fā)酵容器內(nèi)，裝罐全密封。

第四步，加水。裝罐12小時(shí)~18小時(shí)后，按照100斤水果加入150斤到200斤水的比例加水（各地水果比重不同，具體加水量為水必須要沒(méi)過(guò)水果），加水后攪拌均勻。攪拌的目的是使得酒曲、水果和水，三者充分接觸。之后一直密封發(fā)酵不要攪拌。

第五步。發(fā)酵結(jié)束蒸酒。發(fā)酵時(shí)間為15到22天，發(fā)酵成熟的具體判斷標(biāo)準(zhǔn)是：一、口嘗味道，沒(méi)有甜味，只有酒味和少許酸味。二、看不到發(fā)酵期間產(chǎn)生的氣泡。三、俯耳在發(fā)酵容器壁上，聽(tīng)不到發(fā)酵的聲音。這三個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)足，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好了，之后就可以按照正常蒸酒的程序整酒了。蒸酒期間注意控制好火候，火候控制的口訣是：中火加熱，小火出酒，大火催尾。