山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)，其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。
山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀經(jīng)過中和反應(yīng)而制成，除了溶解度之外有著山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類白色的顆粒或者粉末，易吸潮并且在空氣當(dāng)中很不穩(wěn)定，容易氧化而變?yōu)楹稚贿^對光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時會溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。
山梨酸鉀的防腐機(jī)理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細(xì)菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發(fā)育作用要強(qiáng)于其殺菌作用，從而實(shí)現(xiàn)延長食品保存時間的目的，同時保持食品原有的風(fēng)味。
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